黄鳝

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黄鳝

摘要

鳝鱼,又名黄鳝、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆等,味鲜肉美,刺少肉厚,常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层,在中国各地均有生产,以长江流域、辽宁和天津产量较多,产期在6~10月,以6~8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇,圆筒状。头粗尾细,体表有一层光滑的粘膜保护去,无鳞,色泽黄褐色,体则有不规则的暗黑斑点,各鳍不发达基本消失,全身只有一根三棱刺,肉嫩味美。

鳝鱼 简介

    

鳝鱼,亦称黄鳝、长鱼、海蛇等,是中国特产。相传,古代有些大力士,之所以力大无穷,就是由于常吃鳝鱼的缘故。旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的。其实,古医术《本经逢原》上,还真有“大力丸”的配方,其中一味主药就是鳝鱼。鳝鱼味鲜柔美,并且刺少肉厚,又细又嫩,与其他淡水鱼相比,可谓别具一格,如果烹调得当,食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美,故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼 形态特征

    

鳝鱼体圆细长,前段管状,至尾渐侧扁,尾端扁细。全体裸露无鳞,头大,锥形,吻尖。口大,端位,上颌稍突出,上下唇颇发达;上下颌骨和口盖骨均有细齿。口裂大,口裂后方伸达眼的后缘。眼小,位于颌骨上方,隐于皮膜之下,不十分明显。眼间隔稍隆起。鼻孔 2 对,前鼻孔位于吻端,后鼻孔位于眼前缘上方。左右鳃孔在头部腹面连成一“ V ”形裂缝,合鳃由此而来。鳃 3 对,鳃丝极短,呈退化状。第三、四鳃弓咽鳃骨上面有上咽齿;第五鳃弓仅一块骨片,上面有下咽齿,上下咽齿均呈细小的绒毛状。体光滑,侧线发达,稍向内凹。无胸鳍和腹鳍。背鳍和臀鳍退化成低皮褶与尾鳍相连,尾鳍小。体背部多为黄褐色或青灰色,腹部灰白色,全身布有许多不规则黑色小斑点。

鳝鱼 种类与分布

    

种类
鳝鱼在动物分类学上属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。目前,经考察确定的合鳃科就此一种,另有合鳃鳝、肺囊鳝均记录不详。据观察,鳝鱼有深黄或浅黄夹带黑斑点,青灰或浅灰夹带黑斑点等颜色之分,以前两种鳝鱼生命力强,生长快,为优良品种;脊侧和颈部发黄的鳝鱼也可作为人工养殖品种。 

分布 
鳝鱼的自然分布在中国除了北方的黑龙江,西部的青海、西藏、新疆以及华南的南海诸岛等地区很少以外,其他地区均有不少分布,特别以长江中下游地区分布密度大,产量高。近年来中国大力发展水产业,人工引进养殖,除西藏及青海的部分地区外,新疆、海南等地区也有不少引进鳝鱼养殖。因此,目前鳝鱼已广泛分布于中国各地淡水水域。

在国外,鳝鱼主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地,印度、日本、朝鲜亦有分布。

鳝鱼 生长环境与习性

    

鳝鱼的身体是圆筒形,适合穴居生活,对进出洞穴,减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度,没有特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,惟一的技能是“三十六计,逃为计”,它既无脑鳍,又无腹鳍,就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶,鳞片消失得肉眼都难看见。可是全身能分泌出非常油滑的粘液,不小心,它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液,主要功能是:预防细菌、病菌侵染身体,减少疾病;阻止寄生动物植物的纪缠,有利成长;油头滑面,有利于它在泥中通行无阻。

鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说,黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程,在生物学上称为性逆转。鱼类多用鳃呼吸的,可是鳝鱼却独具一格,它的鳃退化了,靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,所以我们要使鳝鱼鲜活,必须使它保持潮湿,存放在阴凉地方。

鳝鱼 营养价值

    

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

有人说“鳝鱼是眼药”,过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。中医认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

适合人群:适合一般人食用。
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食;风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂,冠心病、动脉硬化者都可多食;

2、鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。

温馨提示
1、吃鳝鱼最好现杀现烹,死鳝不宜食用。鳝鱼虽好,也不宜食之过量,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。
2、食物相克:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鳝鱼 养殖技术

    

一、科学放养鳝鱼为变温动物,只要水温在10—32℃,全年均可进行放养。放养的鳝鱼要求体质健康,游泳活

黄鳝鳝鱼泼,无疾病,无伤残,规格大小均可。因鳝鱼有大欺小、强欺弱和在食物缺乏的情况下相互撕咬残食的现象,因此,同池饲养的鳝鱼应规格基本一致。一般个体重在100—350克以上的,可放到待销池内随时出售;个体重在50克以上的,可放到养成池中,当年可长到商品规格;50克以下的,可放到苗种池中,当年能长到50克以上,可为来年鳝鱼养成提供大规格鳝种。放养密度要根据放养规格及饲养条件等灵活掌握,一般每平方米水面放养1—5千克。

二、进池准备鳝鱼入池前,可施少量经发酵腐熟的有机肥,以繁殖摇蚊幼虫、丝蚯蚓、水生昆虫等水生动物,或在池中投放螺蛳或泥鳅等,任其繁殖,为鲜鱼提供鲜活饵料。有条件的地方,可在池中架设黑光灯,引诱昆虫入池。

三、投喂饵料经1—2天短期适应后即可投饵,投饵量一般为鱼总体重的2%—10%。投饵量要根据水温高低、饵料质量、水质状况等酌情增减。一般日投饵1次。在下午4—5时或傍晚投喂。亦可逐步提早投喂时间,驯化其白天摄食,在上午8时、下午4—5时各投饵1次。鳝鱼以摄食动物性饵料为主,喜食鲜活饵料,如各种昆虫及其幼虫、蚯蚓、小鱼虾、蚕蛹、蝇蛆、螺蛳、蚌蚬、大型浮游动物、畜禽内脏及蝌蚪等。

饵料应保证鲜活不腐臭,动物性饵料不足的地方,可投喂部分植物性饵料,如豆饼、麸皮或玉米粉等,将上述植物性饵料与绞碎的鱼虾肉糜混合成湿团(在水中能较长时间不散开)后投喂。较大的饵料要剁碎或吊挂在池中,任其撕食。螺蛳、河蚌及蚬等硬壳饵料,投放前须砸碎其外壳。饵料应定点投喂,每个鱼池设2—8个投喂点。鳝鱼摄食的适宜水温为15—30℃,有昼伏夜出索饵的习性。如冬季对鱼池覆盖塑料薄膜大棚或采用其他增温、保温措施,保持适宜的水温,鳝鱼可全年摄食生长,从而大大缩短暂养期,降低成本,提高产量和效益。投饵前应清除残饵,以免影响水质。

四、调节水位水质因鳝鱼能在空气中直接呼吸氧气,需经常把头部伸出水面。所以,鲜鱼池水位宜浅。水位应根据鳝鱼规格而定,苗种池水位宜浅,一般为10—20厘米。养成池可深些,一般为30—40厘米。待售池水位可浅些鳝鱼耗氧量较高,喜清新水质。因此,应经常冲注新水。一般冬季每月换水1—2次,春秋季每星期换水1次,夏季每1—3天换水1次,每次换水量在20—50%,有条件的地方可在鳝池中形成微流水。在高温季节,应增加换水次数,或在池上架植丝瓜、葡萄,以防烈日暴晒和降温防暑。较大较深的养鳝池中,可混养少量罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼、泥鳅等杂食性鱼类,能起到清除残饵粪便、净化水质等作用。

五、及时过筛分池鳝鱼种内竞争性很强,同规格下池的鱼,经一段时间的饲养,规格就会参差不齐,长此以往不利于产量的提高。所以,在鳝鱼生长期间,应每隔1个月左右,将池中的鳝鱼全部捕出,经过筛选,将大、中、小规格的鳝鱼分池饲养。秋后生长期结束前,也应将鱼全部捕出,把已达商品规格的鱼放入待销池中,其余不同规格的鱼,按来年生产需要分池放养。这样,鳝鱼种经一个冬天的适应,明年即可较早进入旺长阶段。

六、防治鱼病鳝鱼池在放种前须用生石灰或漂白粉清塘消毒。外来鳝鱼须用浓度为百万分之一的漂白粉溶液,或3%的食盐水浸洗消毒10—20分钟后下池。饲养期间,每月按百万分之一浓度用漂白粉泼洒全池。在池内拖洗剥开头皮的蟾蜍,对白斑病和腐皮病有一定疗效。

七、搞好防护工作鳝鱼池池小水浅,在灌注新水时,要防止水溢鱼逃。鱼池水面应控制在池沿20厘米以下,随时检查进排水门的拦鱼网布及池壁的牢固程度。特别在食物缺乏、雷雨、久雨天气或水质恶化时,鳝鱼最易逃逸,此时更应重视防逃工作。另外,应当防范鸭、鼠、猫等敌害危害鳝鱼。

八、越冬管理一般11月份以后,水温降到15℃以下时,鳝鱼开始钻入土层深处,进入冬眠状态,直到来年2—3月。越冬期间,待销池应采取增温、保温措施。当年不够商品规格的鳝鱼,可在原池越冬,越冬期间可保持较高的水位。尤其在冰封水面时,应保持冰下水深0.3米以上,并每月换1次池水。也可采用干法越冬,即当水温降到10℃以下时,将池水排干,池底覆盖部分麦秸或稻草等,保持土壤潮湿和不冻结,鳝鱼即可安全越冬。有热源的地方,使池水终年保持25—30℃,鳝鱼就能免除冬眠,常年生长。

鳝鱼 养殖的历史、现状和前景

    

 鳝鱼的自然资源在中国非常丰富。无论对外出口或国内上市,大都为天然捕捉的鳝鱼,即使现有的人工养殖鳝,也大都是用野生鳝种人工驯养而来。随着国内外市场对黄鳝的需求量大幅度上升,野生资源日见匾乏,且天然捕捉的黄鳝越来越少,个体越来越小,因此在20 世纪 80 年代初,湖南、湖北、四川、山东、安徽等地区,出现不少养鳝专业户,养殖规模虽不大,但星罗棋布,总体产量高,仅湖南省,1981 年就收购鳝鱼732 吨,出口 423 吨。但这些专业户后来大都堰旗息鼓,或改养其他鱼类。

究其原因,主要是鳝鱼的苗种批量生产、配套饵料和病害防治等技术问题亟待解决。因此,开展鳝鱼的生物学技术研究显得越来越迫切。从 20 世纪 80 年代中期开始,由于生产的推动,到 90 年代直到进入 21 世纪的今天,许多科研生产单位、大专院校对黄鳝生物学特性和人工养殖技术,进行攻关研究,也有不少研究成果报道,特别是近几年,科学研究者不断努力,在黄鳝的人工饲养技术、苗种繁殖批量生产、配合饵料的生产及病害防治技术等方面,均有突破性的进展,为鳝鱼人工养殖开辟了新前景。

在长江流域和珠江流域盛产鳝鱼的地区,生产者利用各种形式饲养或暂养黄鳝,如稻田、网箱、水泥池、池塘及农村的坑由、庭院等,虽然较大规模养殖的目前不很多,但这些不拘形式饲养的小水体,却星罗棋布般在农村及城郊发展,其面积和产量相当可观。湖北省 2002 年不完全统计,网箱养鳝在农村已发展到 60万口箱之多,面积近100 万米 2 ,产量在 4 万吨左右。

目前,在中国,鳝鱼的养殖业随着市场消费的需求和水产品结构的调整,已开始向集约化、规模化、商品化的方向发展。无疑,进一步研究黄鳝的养殖技术,发展黄鳝养殖,对保护自然资源或保证名特水产品的发展,乃至促进社会经济繁荣,都具有重要的意义和美好的前景。

鳝鱼 烹饪方法

    

炒鳝鱼
类别:江西菜 糖尿病食谱 补虚养身食谱 子宫脱垂食谱 益智补脑食谱

黄鳝炒鳝鱼
工艺:抓炒 口味:麻辣味 食用:中餐|晚餐
口感:此菜鲜香麻辣,汤汁浓厚,色泽红亮。
主料:鳝鱼750克
辅料:洋葱(白皮)50克
调料:猪油(炼制)40克 酱油50克 大蒜(白皮)5克 料酒25克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)25克 姜5克 香油5克 胡椒粉5克

烹饪方法
1、将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;
2、洋葱去老皮,洗净,切成片;
3、干红椒切成小片;
4、生姜大蒜洗净,均切成末;
5、炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒;
6、将鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖;
7、 焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;
8、焖片刻用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即成。

制作提示
1、鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒;
2、如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕;
3、 用大火,淋入法勾芡。

鳝鱼 文献记载

    

鳝鱼在《山海经》中已有记载。
据《荀子》所载,当时为保护鱼类繁殖,在其孕卵时“网罟不入泽”,其中包括鳝鱼。
《滇南本草》中载:蟮鱼添精益髓,壮筋骨。
《随息居饮食谱》:鳝鱼甘热,补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨。
《别录》曰:时行病起,食之多复。《本草经疏》记:凡病属虚热者,不宜食。
《随息居饮食谱》:多食动风,发疥,患霍乱损伤,时病前后,疟、疽、胀满诸病,均大忌。
《本草衍》:蟮鱼,也谓之黄鳝,又有白鳝,皆动风。
《本草纲目》中记载:“鳝鱼味甘大温无毒,主治补中益血、补虚损、妇女产后恶露淋沥,血气不调,赢瘦,止血,除腹中冷气,肠鸣又湿痹气。”

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